こんにちは。にしっぴ〜です。
最近、釣れてますか？
僕といえば冬の長い冬眠から目覚め、ぼちぼち釣行していますが今だ坊主続きです。
周りの友人からもいい話を聞くこともなく、一体魚はどこへ行ったやら。
今年のシーズンは遅れ気味なんでしょうか？
ストレスが溜まるばかりです。
てなわけで本日は肝心の魚はいませんが、初心者からベテランアングラーまで復習も兼ねて、釣ったつもりの「魚のさばき方」についてお話したいと思います。
釣り人である限り、魚をさばくことができるのは、当たり前のことですよ〜。
僕も下手くそながら魚をさばくかことができますが、もっともっと上手くなりたいと釣れない時はyoutubeで度々イメージトレーニングをしています。
今回は超わかりやす動画を見つけましたので、併せてご紹介したいと思います。
目次
魚をさばく前に包丁を研ぎましょう
まずは、魚をさばく前に包丁の研ぎ方から。
はっきり言って魚を上手くさばけるかどうかは、全て包丁の切れ味次第といえます。
食べ比べたら分かりますが、切れる包丁で切った刺身は切れない包丁で切った刺身よりも、遥かに美味いです。
切れる包丁は魚の繊維を壊さないと聞いたことがありますが、僕もその違いを実感した経験があります。
包丁を研いだことがない人も、この機会に自分で研げるようにしましょう。出刃包丁は、両刃に比べ比較的簡単です。
口は悪いが言ってることは確か。
研ぎ方のコツを非常に分かりやすく説明してくれています。
研ぎのポイントは2点、まず一点は砥石の表面を真っ平らにすること。これだけで上手く研げるか研げないかが決まるといってもいいでしょう。
昔、湾曲した砥石を使い「研げない研げない」と言っていたことを思い出します。
もう一点は、研ぎ時にでるドロドロを洗い流さないこと。これについては僕もあまり意識していなかったことです。砥石表面が乾いてきたら適度に水をかけていたので、これは目かうろこでした。
とにかく自分で包丁を研げるように、何度も練習しましょう。僕もさらなる上達を目指し頑張ります。
魚をさばいてみよう
ここからは、本題の魚のさばき方についてです。
冒頭にお話した超わかりやすい動画はこれです。
築地の仲卸人が開催した「魚のさばき方教室」の動画です。
作業の一つ一つを項目ごとに分け、非常に分かりやすく説明されています。
前編から後編にかけて、ウロコ落としから始まり刺身の盛り付けまで、丁寧に説明しているので、初心者の方には非常に参考になる動画かと思います。
魚をさばく上でのコツは、
- とにかく何度もさばいて慣れること
- 包丁は力を入れずに滑らせる (ノコギリのように使わない)
- 力が必要になる場合は、包丁を入れるところを間違えている
ということをお話されています。
それでは項目ごとに説明していきます。
ウロコを落とす
通常はうろこ落としや。包丁の刃先を使ってうろこを落とします。
またヒラメなどにおいては、柳刃包丁を使ったスキビキがありますがこれは上級者向けですね。僕はもっぱら金ダワシを使い落としています。
頭を落とす
大きい魚になると大変です。包丁の入れどころを間違えると背骨を断つのに一苦労します。小型の魚ならば一気に胸ビレから腹ビレのラインで落とせますが、大きな魚の場合は、片面づつ胸ビレから腹ビレまでのラインを入れ、最後に背骨の骨と骨の間（盛り上がっている部分）を狙い一気に切り落としましょう。
内臓を除去する
腹を裂き内臓を取り出します。魚種によっては肝、卵巣、精巣、胃袋など、内臓の各部位を美味しく食べることができますので、なるべく丁寧に扱いましょう。またこの時 血合いをなるべく取り去ることで後工程が楽になります。
魚を洗う
魚は洗い過ぎないことが肝心です。前項の作業でできる限り腹内部を綺麗にすれば、水にさらす時間を短時間に抑えることが可能になります。そして洗った後は、タオルなどで素早く水気を拭き取りましょう。また同時に、まな板と包丁の汚れをしっかり洗い水気を拭き取っておきましょう。
なるべく水に触れさせないことが、魚を美味しく食べるためのコツです。
カブト割り
いとも簡単に割ってしまうところは、さすがの一言です。
この動画では割り方のコツを丁寧に説明してくれています。
カブト割りは慣れが必要な作業です。包丁の使い方を間違えると非常に危険ですので慎重に作業するようにしましょう。
三枚おろし
基本は背腹腹背あるいは腹背背腹のどちらかですが、自分のやりやすい方法であれば、どのような方法でも僕はいいと思います。
- 背中に切れ目を入れる
切れ目を入れるときの包丁の角度に注意しましょう。これを怠ると身に骨がついてくる場合があります。 - 背骨に沿って切る
切れ目を入れたら切先が背骨に当たるまで丁寧に切っていきましょう。背骨や中骨を感じながら切り進めるのがコツです。
あとは同じ要領で、腹側および反対側の身も切っていきましょう。
腹骨の処理
腹骨は弓状に骨が入っていて、そぎ取るのにコツがいります。
動画で非常に分かりやすく説明されていますので、この通り行えば上手くいくと思います。
もし失敗して腹骨に沢山身がついても、お吸い物などに使用すれば、これはこれで美味しい具となります。
お刺身を造る
皮引きは、特に難しいところとされています。
銀出しと言われ身側に銀の薄皮を残す高等テクニックがありますが、初心者の方はとにかく丁寧に身と皮を引き分けることに集中しましょう。いずれにしてもこの皮引きは、包丁の切れ味に左右されるところだと思います。
そして最後に刺身に切り分けます。
さくを切るときは、向こう山といって身の高い方を奥側にすること。こうすることで美しい切り身になり、盛り付けも楽に行えます。
刺身の切り方には、そぎ切り、平作りなどがあります。ヒラメなどの白身は通常そぎ切りが基本です。切り方により食感や味なども変わってきますので、好みにより使い分けましょう。
盛り付け
魚をさばき、刺身にするところまで上達したら盛り付けにも拘りたいところです。
盛り付けで、見た目の美しさ、美味しさが変わると言われています。
この動画では山水盛りという盛り付け方法を紹介されています。
盛り付けには、百人百様の方法があると思いますので、ご自身のアイデアでアレンジするのもいいかもしれませんね。
以上、本日は魚のさばき方と包丁の研ぎ方についてお話しました。
魚を釣ったからには、美味しく頂戴させていただくことも釣り人の義務だと思います。
この記事が、あなたの魚さばきの上達に少しでもお役に立てれば幸いです。
僕も頑張って魚釣らないと…。
それでは、また。